« En seconde, j'avais de bonnes notes en maths. Un conseiller d'orientation m'a suggéré de me diriger vers l'informatique. Mon souhait d'enfant, c'était de devenir boulanger. » Hésitant, Alain Riot choisit de continuer ses études en première STG gestion. Mais il abandonne en cours d'année pour chercher une place d'apprenti boulanger en CAP. Mauvaise surprise : « J'avais 18 ans. Beaucoup d'artisans m'ont dit qu'ils ne prenaient que des jeunes de 16 ans. À mon âge, je coûtais plus cher. »

Dépité, Alain s'adresse à la Mission locale de Nantes. Il décroche un premier stage d'un mois en boulangerie à l'hypermarché Carrefour de la Beaujoire, suivi d'un second à Beaulieu. La qualité de son travail et sa grande motivation poussent les dirigeants du magasin à lui proposer de préparer le CAP en apprentissage chez eux. Pour les cours théoriques, Alain ira au centre d'Alençon qui forme ses apprentis boulangers.

CAP en poche, Alain prépare le brevet professionnel toujours avec l'hypermarché. Il compte enchaîner avec le brevet de maîtrise.

La boulangerie de l'hypermarché est artisanale. « Seule différence avec une boulangerie traditionnelle : les pétrins sont plus gros et les fours plus nombreux. Tout est pesé à la main pour la fabrication des pains. Pour le pain bio, j'utilise de l'eau de source en bouteilles et un four à sole de pierre. »

Alain se lève à 3 h pour être au fournil à 4 h. Il termine sa journée à 11 h. « Quand je suis de l'après-midi, je commence à 11 h pour finir à 18 h. Et le dimanche, le magasin est fermé. »

Le pain, c'est toujours le même mariage de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. « La pâte bouge. Elle est vivante. Le pain pousse dans la chambre de fermentation avant de le mettre au four à 290 degrés. »

Désigné meilleur apprenti boulanger des Carrefour de l'Ouest au terme d'un concours, Alain vient de remporter la coupe de France après sept heures d'épreuves. Son ambition : devenir chef de rayon.

Diplôme de référence : le CAP boulanger, préparé surtout en apprentissage. On peut poursuivre vers la mention complémentaire boulangerie spécialisée, en un an. Autrefois, le CAP se faisait en trois ans. Il a été ramené à deux. Avec la mention, on retrouve la formation en trois ans.  

CAP boulanger

Bac professionnel métiers de l'alimentation, option boulangerie

BP (brevet professionnel)

Boulangerie spécialisée

Pâtisserie boulangère